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家制肉松(一)

字体:|收藏2017-04-25    餐谋天下
 
菜系及功效:私家菜
口味:咸甜味     
工艺:炒
家制肉松(一)的制作材料:
家制肉松(一)的特色:
色泽米黄,状如绒毛,质干味鲜,香气浓郁,绵柔可口,易于消化。
教您家制肉松(一)怎么做,如何做家制肉松(一)才好吃
1.将猪后腿或臀部的肉去皮,剔骨,去筋,碎肉及肥膘肉,只留下精瘦肉,即肉松坯料。顺丝把精瘦肉切成3厘米大小的块,放入清水中浸泡1至2天,除净血污。
2.对加工处理过的肉松坯料分两次加热煮制,第一次只加清水(以没过肉为准)白煮,第二次加入调料续煮。两次煮制都是先旺火后小火,共煮制4个多小时,在煮制过程中,要不断上下翻动,使肉松坯料受热均匀,并不断撇净浮沫和浮油(特别是浮油,如撇不净,制作出的肉松就容易发霉变质);要不断检查坯料的酥烂程度,如煮得不够酥,制成的肉松式丝就短而且易碎,因此检查时要用手揉搓肉松坯料,如能搓散成绒,就要立即停火。
3.将煮熟的肉松坯料取出晾凉,控干水,切成小块,放入锅内煸炒,炒干炒透。初炒时火要小,中间火要大一些,快干时火要变小,并且要不断翻动,直至肉坯料的卤汁全干为止。衡量肉松坯料是否炒干炒透,除观察坯料上卤汁变干的情况外,也可用手取出1小块捏紧后放开,如坯料自然松散,即已炒干。
4.炒干的肉松坯料,取出搓绒。搓绒的主要方法有三种:一是晾凉后在搓板上(类似洗衣板)搓,用力既不可过猛,也不可过轻,用力要适度,搓得均匀,这样搓出的肉松,绒长而且线不断(适宜大量生长使用);二是趁肉松坯料末完全散热时,放在案板上,用手捻搓和擦搓,并拣出其中渣屑,冷却以后即成松绒;三是在末出锅时,用铁铲在锅内不断摺搓,搓成绒状即可。
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